Домашние заготовки продуктов на зиму в Сарепте

Традиционно в XVIII-XIX вв. в Сарепте, все семьи и хоровые хозяйства делали большие запасы продуктов и заготовок на зиму. Население Сарепты использовало исторические традиции немецкой кухни по консервации продуктов и творчески заимствовало часть кулинарных рецептов населения региона.

Летом наступало время приготовления из фруктов и ягод различных варений, повидла, сушеной пастилы. Для кишмиша и изюма сушили грозди на подносах или ящиках 2-3 недели в сухих помещениях. Сухие ягоды пересыпали в холщовые и бумажные мешки, керамическую посуду. Свежий виноград некоторых сортов хранили в подвалах и на чердаках до Рождества и Нового Года. Часть фруктов и ягод для хранения заливали нардеком и хранили в керамических сосудах в подвалах. Летние сорта яблок — сарепку и антоновку хозяйки и повара в хоровых кухнях мочили с пряностями и корнем солодки, ржаной мукой в кадках.

В августе -сентябре на бахчах и в садах варили в котлах и тазах из арбузов нардек. Часть небольших спелых и сладких арбузов сарептские хозяйки солили по местным рецептам в кадках.

Летом хозяйки солили в кадках и мариновали в банках огурцы, сладкий перец, томаты, кабачки, с добавлением чеснока, пряностей (чёрный и душистый перец), зелени (укроп, мята), кореньев (хрен, сельдерей, петрушка), листьев смородины, вишни, мелиссы и др. Часть зелени хозяйки резали и сушили на зиму.

Поздней осенью, после первых заморозков, хозяева устраивали забой домашнего скота и приготовление мясных продуктов на зиму. Разделанные на части, туши замораживали во льду в погребах-ледниках. Часть мяса, сала и жира, субпродукты и кровь использовали для приготовления копченостей и солений.

Сарептяне делали запасы свежей рыбы, которую замораживали в отсеках погреба-ледника. Рыбу также солили в ларях и бочках, ящиках, коптили и вялили. В «Большом» магазине торгового дома «А. Дюрнингер и К», можно было купить соленую норвежскую сельдь, скумбрию, сайру, доставленную обозами из Сарептского торгового дома в Петербурге.

Хозяева также делали большие запасы муки, зерна, горчичного, сливочного и топленого масла, сыра, круп, бобовых культур, картофеля, капусты, арбузов, дынь, тыкв, кабачков. Зерновые, мука, крупы хранились в каменных или деревянных амбарах в ларях (на хуторах иногда в зернохранилищах на чердаках). Часть продуктов помещалась в отдельные погреба, расположенные во дворе под амбарами и сараями, часть хранилась на чердаках.

В.Н. Медведев