Татарская национальная кухня

Существует такое определение: если есть национальная кухня, то — это народ, если нет — это всего лишь часть какого-то народа.

Национальные кухни обычно имеют древнее происхождение и свои особенности, которые связаны с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории и вероисповедания. Татарская кухня развивалась не только на основе своих национальных традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов.

Основу татарской кухни составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне. Однако самыми любимыми для татар всегда остаются блюда из баранины. Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты. Большое значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются — на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные.
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Хорошо известны каждому такие традиционные татарские блюда, как шашлык и плов. Не обходится ни одно застолье без пельменей, ими угощают дорогих гостей. Пельменями также называются вареники, которые готовят с различной начинкой — творогом, конопляными семенами и горохом.

Самое большое разнообразие в татарской кухне существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб — икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд считается кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи — лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки — бэккэны (или букэри). Часто для начинки берут овощи — морковь, свеклу, но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола обычно готовят губадию — круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт — красный сушеный творог. Такой пирог подают перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекут коймак (или каймак, каймаг) — оладьи. Готовые оладьи подают к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников.

На сладкое к чаю пекут изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле — «птичьи язычки», слоеные и открытые пироги — каклы- и катлы-паштеты, конечно же, чак-чак. Чак-чак – блюдо из полосок сдобного теста, слепленных медом или иногда с добавлением орехов. Это сладкое угощение является гордостью татарской национальной кухни, очень часто его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.