ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ ДОНСКИХ КАЗАКОВ

Во время различных военных походов и несения военной службы в разных частях мира казаки заимствовали рецепты и обычаи европейской, кавказской и восточной культуры и привозили их на Дон. Меню донских казаков во все времена было разнообразным. Соблюдавшие все посты и будучи непритязательными в еде казаки любили вкусно поесть и угостить гостей. На свадьбе стол обычно ломился от яств. Главным блюдом на столе всегда был круглик — пирог с рубленым мясом.

Не обходилось не одно застолье у казаков без холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. Излюбленными же горячими блюдами были: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Чтобы хозяин дома не обиделся, гости обязаны были отведать все блюда. В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом на столе казака. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице, каждая хозяйка варили уху по-своему рецепту. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Дону уху часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи — удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д. И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. Из мясных блюд популярным были голубцы. Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги и блины с различными начинками.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс.